營(yíng)養(yǎng)學(xué)/膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)
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膳食調(diào)查的目的是要了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個(gè)人的飲食習(xí)慣、日構(gòu)成的優(yōu)缺點(diǎn)，了解存在的主要問(wèn)題，研究其對(duì)于人民健康以及常所吃的食物種類(lèi)和數(shù)量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，根據(jù)目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和體格測(cè)量、臨床體征檢查和營(yíng)養(yǎng)狀況的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等結(jié)果，評(píng)定其膳食兒童的生長(zhǎng)發(fā)育有什么影響，從而改善飲食的調(diào)配，并為國(guó)家食物的計(jì)劃生產(chǎn)和改進(jìn)人民營(yíng)養(yǎng)狀況提供科學(xué)依據(jù)。
42.1.1 膳食調(diào)查的內(nèi)容
膳食調(diào)查主要包括：①調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量，這是膳食調(diào)查最基本的資料；②了解烹調(diào)加工方法對(duì)維生素保存的影響等；③注意飲食制度、餐次分配是否合理；④過(guò)去膳食情況、飲食習(xí)慣等，以及調(diào)查對(duì)象生理狀況，是否有慢性病影響等。
42.1.2 膳食調(diào)查的方法
根據(jù)具體情況可采用記帳法，稱(chēng)重法、詢(xún)問(wèn)法、膳食史法及熟食采樣分析法等方法。營(yíng)養(yǎng)工作者必須選擇一個(gè)能正確反映個(gè)體或人群當(dāng)時(shí)食物攝入量的方法，必要時(shí)可并用兩種方法。
調(diào)查日數(shù)一般為5～7日，其中不包括節(jié)日。若居民有星期日吃得較好的習(xí)慣則應(yīng)包括星期日在內(nèi)的7天調(diào)查。調(diào)查的日數(shù)也隨膳食管理方法及調(diào)查方法而定。如在包伙制的機(jī)構(gòu)（托幼機(jī)構(gòu)）可用記帳法進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查日數(shù)可長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月到半年，應(yīng)用詢(xún)問(wèn)觀察法可以對(duì)兒童一個(gè)月內(nèi)的膳食情況作出比較準(zhǔn)確的估計(jì)，為研究癌癥患者不同膳食組分（如脂肪、膳食纖維等）作為不同部位的癌腫的危險(xiǎn)因子時(shí)則常用膳食史的方法，調(diào)查期可長(zhǎng)達(dá)數(shù)年。
42.1.3 膳食調(diào)查的計(jì)算和步驟
第一步 膳食資料的收集與整理
①記帳法記錄被調(diào)查單位各種食物消耗量為期一個(gè)月，并仔細(xì)統(tǒng)計(jì)每日吃飯人數(shù)，以求出平均每人每日各種食物消耗量。
②稱(chēng)量法系將伙食單位（或個(gè)人）每日餐各種食物食部消耗的數(shù)量都另以稱(chēng)衡記錄。一般烹調(diào)以前的生重、烹調(diào)后的熟重和剩余的熟食量須稱(chēng)量記錄并求出生熟比例，然后將一天各餐的結(jié)果相加取得一日的各咱食物消耗量。各種食物須經(jīng)分類(lèi)綜合，然后求得每人每日食物的平均消耗量（參用表42-1及42-2）。
第二步 資料的計(jì)算
以上方法取得的原始資料按食物成分表計(jì)算出每種食物所供給的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。記帳法可按每公斤食品計(jì)算，稱(chēng)重法按100g食物計(jì)算，所求得的總量即為調(diào)查期間該人群（或個(gè)人）平均每人每日熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（參用表42-3）。
第三步 計(jì)算膳食中各類(lèi)食物的重量及百分比
三大營(yíng)養(yǎng)素的熱能比及熱能的三餐分配，蛋白質(zhì)的食物來(lái)源分配（參用表42-4及42-5）
表42-1 食物消耗量登記表
| 日期 | 餐別 | 品名 | 總重量（kg） | 可食量（kg） | 熟后量（kg） | 剩余量（kg） | 凈食量（kg） | 備注 |
表42-2 食物量計(jì)算表
| 類(lèi)別 | 品名 | 每日種食品共計(jì)（kg） | 總計(jì)（kg） | 每人每日消耗食品凈重量（kg） | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||||
表42-3 每人每日營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算表
| 食物名稱(chēng) | 重量（g） | 蛋白質(zhì)（g） | 脂肪（g） | 碳水化物（g） | 熱量（kcal） | 鈣( mg) | 磷(mg) | 鐵(mg) | 維生素A(IU) | 胡蘿卜素(mg) | 硫胺素（mg） | 核黃素（mg） | 尼克酸（mg） | 維生素C（mg） | 粗纖維（g） |
| 總計(jì) |
表42-4 膳食成分、熱能及蛋白質(zhì)來(lái)源分配
| 項(xiàng)目 | 總數(shù) | 谷類(lèi) | 豆類(lèi)及豆制品 | 葉菜類(lèi) | 根莖類(lèi) | 瓜果類(lèi) | 肉類(lèi) | 魚(yú)類(lèi) | 乳類(lèi) | 蛋類(lèi) | 植物油 | 純糖 | 其他 | |
| 膳食成分 | 重量（g） | |||||||||||||
| % | ||||||||||||||
| 熱量來(lái)源 | 重量（g） | |||||||||||||
| % | ||||||||||||||
| 蛋白質(zhì)來(lái)源 | 重量（g） | |||||||||||||
| % | ||||||||||||||
表42-5 每人每日所得三大營(yíng)養(yǎng)素發(fā)熱量及其熱能比
| 類(lèi)別 | 攝入量（g） | 所發(fā)熱量（kcal） | 熱能比 |
| 蛋白質(zhì) | |||
| 脂肪 | |||
| 碳水化物 | |||
| 合計(jì) |
第四步 評(píng)價(jià)。膳食調(diào)查的結(jié)果可以與我國(guó)頒布的營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)［參見(jiàn)表42-6，另附美國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)（1980）］進(jìn)行比較。如果某種營(yíng)養(yǎng)素的供給量長(zhǎng)期低于標(biāo)準(zhǔn)的90%，則往往可能有營(yíng)養(yǎng)不足癥發(fā)生；如長(zhǎng)期低于標(biāo)準(zhǔn)的70%則有發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病的可能。
 膳食調(diào)查 | 食物成分表  |
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