營養(yǎng)學/老年人營養(yǎng)

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臨床營養(yǎng)學

健康人營養(yǎng)
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我國在解放后人們的平均壽命正在明顯地增加，從過去的30多歲增加至目前男性的平均壽命66.4歲，女性69.4歲。老年人在總?cè)丝跇?gòu)成上也逐步相應地增加他的比例，在全球的統(tǒng)計，1976年65歲以上的人口為6%，老年人在社會中的社會中的作用具有特殊的地位，這是人們更加關(guān)心老年人營養(yǎng)的一原因。

人類的衰老過程是一個客觀規(guī)律，只是這個過程隨著種族、社會環(huán)境和個體的種種實際的不同而不同，營養(yǎng)是在許多因素中的重要因素。眾所周知，營養(yǎng)對人體健康影響并不是在才年開始，而在幼年甚至胎兒期就開始。因此，應該把老年人的營養(yǎng)年看作在老年條件下取得平衡膳食的繼續(xù)。

8.5.1　老年人機體的改變

實際上人的機體在構(gòu)成上是在不斷地變動，用穩(wěn)定同位素⁴⁰K作測量，人體在成年之后的去脂組織（Lean body　mass，LBM）逐步的減少，這種傾向后半生的速率更明顯些，尤其在男性方面。估計每10年下降6.3%，而這種減少相應地以脂肪組織的增加來代償，有人報告人在70~75歲這一階段約可損失1kg的去脂組織，因此，一般的印象是在老年人的人群中，往往瘦體型的人活得長一些，但從人群總體的分析不一定如此，因為體重往往與營養(yǎng)相關(guān)，維持體重甚或比標準體重稍增加一些，并不認為是一個不利的因素。

40歲以后人體的骨骼也在改變。根據(jù)觀察的結(jié)果，在90歲時女性骨骼的密度約減少25%，男性則為12%，這可能與激素改變的關(guān)系最大。例如，女性卵巢切除手術(shù)之后，可見明顯的骨骼密度改變。故對老年人鈣的供給一直存在著爭論；過量的蛋白質(zhì)攝入可以增加尿中鈣的排出，并引起更明顯的負鈣平衡。但是如果蛋白質(zhì)的來源主要為肉類，因為肉類的磷充沛，故上述現(xiàn)象并不明顯。食物中是否有合適的維生素D也影響鈣代謝，因為老人戶外活動減少。

老年人的組織功能也在變化，其中一個原因是由于去脂組織的減少而影響的。例如，已觀察到30～80歲這個過程中，細胞中的酶減少15%，休息對心臟輸出量減少30%，腎血流量減少5%等。免疫功能也有所下降，主要為T及B細胞而不是大吞噬細胞的減少。這也與營養(yǎng)有一定的關(guān)系。機體功能的減退與體細胞群（Body cell　mass,BCM）的衰老與死亡有關(guān)，而前者的功能比原來降低，包括細胞受體的損失，故細胞對營養(yǎng)素的吸收隨年齡而下降。例如，老人白細胞維生素C的水平比中年人為低，除非加大其攝入量，則不能維持正常水平。

機體構(gòu)成的改變，不可避免能影響其它代謝的改變，估計基礎代謝或氧的消耗率從30歲到90歲時，以體表面積為單位計算約降低20%，這種改變主要是由于單位的組織量相對減少之故。又如對葡萄糖的代謝能力，在老人中可見到耐量曲線較成人緩慢下降至正在體內(nèi)組織及血液中積累。對兩性的老人以穩(wěn)定同位素標記的氨基酸進行蛋白質(zhì)代謝觀察可見，蛋白質(zhì)總的合成與分解速率明顯地低于年青人，據(jù)此亦可知道為什么老人的去脂組織的相對地減少，故按單位組織細胞來計算，總的蛋白質(zhì)合成與分解率在老人約減少5~10%。若以每1g肌酸酐的排出為單位對比，每1g蛋白質(zhì)的分解或合成，則其值為140~160%，亦即在老年人中較高。這與肌肉組織隨年齡的增加而減少有關(guān)。3-甲基組氨酸的排出量是肌肉組織分解的一個指標，由于老年人肌肉組織的變小，在尿中的排出量比青年人少，但其蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換率（Tuarnoverrate）并不一定減低。

8.5.2　老年人的營養(yǎng)素需要

老年人的營養(yǎng)素需要量有許多不是直接從測定老年人的代謝本身而求得的，而是從成年人測定的結(jié)果推論求得的。在營養(yǎng)素供應量方面，一般所指的成年人是從23～50歲。從營養(yǎng)學考慮，為了安全，從50歲以后就列入老年的范圍，這樣劃分是與一般的年齡分期不盡相同的。當然，在應用實際指標時應考慮具體情況而酌定。

（1）熱能從一些直接測定得知，老年人的熱能需要隨年齡而減低，如果20～34歲般需要從每天11340kJ時，則70~90歲的人為8820kJ則是由于人體活動減少的原因。從實際調(diào)查的結(jié)果亦是如此，我國營養(yǎng)學會的建議是在50~59歲的范圍內(nèi)，能量供給可比成人值減少10%。60~69歲，而70歲以后30%。但熱能減少可能蛋白質(zhì)也相應地減少就是一例。由于各種營養(yǎng)素的要求并不一定隨年齡增加而減少，所以這是一個值得注意的問題。

（2）蛋白質(zhì) 一些實驗表明，老年人的蛋白質(zhì)需要不低于成年人，由于分解代謝的增加而合成代謝逐漸變慢，負氮平衡比較容易發(fā)生。高齡人容易出現(xiàn)低蛋白血癥，水腫和營養(yǎng)性貧血，而且在老年人中，所需要的氨基酸模式由合成代謝不同而有不同，因而蛋白質(zhì)的供應不足時，容易引起氨基酸的不平衡。因此，對老年人的蛋白質(zhì)供應量不宜低于成年人，特別是按kg體重計算的時候如此。蛋白質(zhì)的生物價值應該較高，以便能取得更好的利用。此外，在一般情況下，蛋白質(zhì)在占全日總熱量的比例上也可以適當提高，例如在12~14%左右。

（3）碳水化物老年人宜用不同種類的碳水化物，但多糖的比例不宜過小，果糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹镜目赡苄孕⌒?，故果醬及蜂密可作為糖的一部分食用。在正常情況下，碳水化物在總熱量中占的比例約在60%上下是適宜的。

（4）脂類　老年人與成年人一樣需要脂類，它有助于對脂溶性維生素的吸收，改善蔬菜類常用食物的風味，也有利于胃納量小但熱量需要不小的特點。脂類應以植物性來源為大部分，但不一定所有動物脂肪都取消。同樣，膳食中過量的不飽和脂肪酸并不一定有利。

（5）鐵和鈣質(zhì) 老年人可以發(fā)生不同程度的貧血，其中包括胃容量的減少，胃酸及胃的內(nèi)因子、對鐵的吸收能力、造血機能、維生素C及微量元素的不足等都可能有關(guān)。但在一般情況下，鐵的質(zhì)量是一個首要的問題，動物肌肉和動物血液提供的鐵的吸收率高于植物性食物，這是必須注意的。老年人尤其是女性易有骨質(zhì)軟化，骨質(zhì)密度減少以致出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥。這不僅與激素、維生素D有關(guān)，也與鈣的供給有關(guān)。乳及制品的的鈣較植物性食物中的鈣有更好的吸收率，鈣的供應總量不宜低于成年人的標準。

（6）維生素未能證明老年人各種維生素的需要低于成年人。相反，在80歲上下老年人的調(diào)查中，往往發(fā)現(xiàn)維生素A及B族維生素低下。維生素C對老年人亦很重要，但維生素A及D不是越多越好。

（7）維生素這種物質(zhì)不是營養(yǎng)素，但它在膳食中的存在對老年人比較重要。因此老年人的食物不應排除粗糖，特別不應缺少新鮮的蔬菜與水果。維生素有利于消化和腸的蠕動，避免便泌，并有利于防止結(jié)腸癌及降低血清膽固醇之效。

8.5.3　老年人的膳食

老年人的膳食應該多種化，以便所有營養(yǎng)素都能攝入，偏食和不必要的禁食是不利的。谷類、肉類、蛋類、乳類、蔬果類、水份（包括各種湯類）都應盡可能列入日常食物中，尤以蔬菜類。

老年人的餐次是可能增加的，但不要因為餐次多而使進食量超過正常的熱量，烹調(diào)的方式應該多變而采用調(diào)味品，清淡的飲食利多害少，但應該可能在食物烹調(diào)中使老人易于進食和消化，有利于老年人克服咀嚼器官可能存在的缺陷。例如牙齒不夠健全，但又應避免過分份烹調(diào)致使一些營養(yǎng)不素喪失。

老年人的進食環(huán)境和進食時的情緒狀態(tài)十分重要，和家人合食往往比獨食有更多的優(yōu)點，包括食物的品種會多于獨食，而進食過程中會增加興趣。在進食過程中，有時對老人進食的禁忌和不適當?shù)膭窀妫谛睦砩系呢摀秃μ幋笥谂紶柺橙肽撤N食物本身。但過飽應該始終避免。戶外適當?shù)幕顒佑欣谙?，也有利于利用陽光的作用?/p>

由于老年人有很多經(jīng)歷，各人身體的背景會有較大的差異。因此，對老年人的飲食不宜千篇一律，應該在合理量和品種多的前提下，尊重原有的愛好和習慣，沒有一成不變的規(guī)范。但也必須尊重營養(yǎng)學所提出的問題。目前，還沒有一種單一的可以稱為“長壽食物”。長壽的食物仍然是以平衡食物為基礎的，而且是在一日三餐之中，不是在三餐之外。隨著個體的情況不同也應容許有一定范圍的調(diào)整，但也不是漫無邊際可以隨意改變的。